Co zjeść w Bukowinie Tatrzańskiej? Podhalańskie klasyki na talerzu

Odkrywanie Podhala to nie tylko szum tatrzańskich potoków i widok na ostre granie, ale też dobre jedzenie w Bukowinie Tatrzańskiej, które pozwala poczuć ten region wszystkimi zmysłami. Kiedy po całym dniu na świeżym powietrzu przekroczycie próg karczmy, tutejsze menu może Was zaskoczyć. Nazwy, takie jak moskole, bundz czy żentyca niewiele mówią komuś, kto odwiedza Tatry po raz pierwszy. Dlatego przygotowaliśmy dla Was przewodnik po podhalańskich smakach - tłumaczymy, co kryje się w kociołkach, jak powstają lokalne specjały i co warto zamówić, by poznać prawdziwą duszę tutejszej kuchni.

Kuchnia podhalańska w pigułce – co warto wiedzieć przed zamówieniem?

Zanim złożycie pierwsze zamówienie, warto poznać rytm, jakim od wieków rządzi się tutejszy stół. Kuchnia podhalańska jest z natury prosta i pożywna - ukształtowana przez górski klimat oraz ciężką pracę na roli i wypasie. Porcje w karczmach są zazwyczaj bardzo duże, dlatego zamawiając posiłek dla całej rodziny, dobrym zwyczajem jest wybieranie różnych dań na środek stołu i wspólne próbowanie lokalnych smaków.

Warto też pamiętać o porach roku. Świeże specjały z mleka owczego, takie jak bundz, bryndza podhalańska czy lekko musująca żentyca, królują w bacówkach od maja do września. Jesień i zima natomiast to najlepszy czas na rozgrzewającą kwaśnicę oraz wolno pieczoną jagnięcinę.

Kwaśnica – danie, od którego zaczyna się góralska tradycja

Gdy po całym dniu spędzonym na tatrzańskich szlakach lub stoku narciarskim wracacie do ciepłego wnętrza, nic nie sprawdza się lepiej niż miska gorącej kwaśnicy. Choć z wyglądu może przypominać domowy kapuśniak, w smaku znacznie się od niego różni. Do klasycznego kapuśniaku dodaje się włoszczyznę - marchew, pietruszkę i seler, które nadają zupie łagodny i lekko słodki smak.

Prawdziwa kwaśnica jest o wiele bardziej wyrazista. Gotuje się ją wyłącznie na kwaszonej kapuście, soku z kiszenia i wędzonym mięsie - najczęściej żeberkach wieprzowych lub baraninie. Brak warzyw korzeniowych sprawia, że wywar pozostaje klarowny, a w smaku dominuje kwasowość i mocny aromat wędzonki. Żur z kolei ma zupełnie inny charakter, bo powstaje na bazie mącznego zakwasu żytniego i ma gęstszą konsystencję. W dobrze ugotowanej kwaśnicy poczujecie zapach wędzonego mięsa, czosnku oraz liścia laurowego. Tradycyjnie podaje się ją z ugotowanymi ziemniakami na osobnym talerzyku, często ze skwarkami ze słoniny, lub z całym żeberkiem zanurzonym w zupie. To proste danie, które najlepiej smakuje właśnie w chłodne dni.

Moskole i placki ziemniaczane prosto z ognia

Góralska kuchnia od zawsze czerpała z tego, co najprostsze - ziemniaków, mąki i ognia. Z tych kilku składników powstały potrawy, po które chętnie sięgamy po całym dniu spędzonym na górskich trasach.

Najbardziej znanym regionalnym przysmakiem są moskole. To tradycyjne placki z gotowanych ziemniaków i mąki, które piecze się na suchej blasze pieca lub patelni (bez dodatku tłuszczu). Dzięki temu z zewnątrz są chrupiące i lekko przypieczone, a w środku pozostają miękkie i delikatne. Najlepiej smakują jeszcze gorące, z roztapiającym się na wierzchu domowym masłem czosnkowym. W karczmach podaje się je również z kruszoną, słoną bryndzą podhalańską, chrupiącymi skwarkami z boczku albo sosem z leśnych grzybów.

Jeśli macie ochotę na coś bardziej sycącego, warto wybrać placek po zbójnicku (zwany też plackiem po góralsku). To placek ziemniaczany smażony na złocisty kolor, złożony na pół i wypełniony gulaszem mięsnym z papryką. Całość podaje się z kleksem gęstej, kwaśnej śmietany i odrobiną wędzonego sera, tworząc pożywny obiad po powrocie z gór.

Jagnięcina podhalańska i mięsne rarytasy

Dawniej mięso gościło na góralskich stołach głównie od święta, dlatego do dziś tutejsze potrawy mięsne przygotowuje się ze starannością i szacunkiem do tradycji.

Najbardziej cenionym specjałem regionu jest jagnięcina podhalańska, która znajduje się na oficjalnej Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz posiada unijny certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG). Wypas owiec na tatrzańskich halach, pełnych dzikich ziół i traw, nadaje mięsu niezwykłą kruchość oraz łagodny aromat. W karczmach warto spróbować pieczonego combra, duszonej w ziołach łopatki lub gulaszu z dodatkiem czosnku i rozmarynu.

W menu regionalnych lokali znajdziecie także inne sycące propozycje:

• baraninę duszoną z warzywami,
• pieczoną golonkę, podawaną na zasmażanej kapuście z kminkiem,
• tradycyjną kiełbasę wędzoną w dymie bukowym.

Dania te najlepiej smakują jesienią i zimą, serwowane z pieczonymi ziemniakami, chrzanem i domowymi kiszonkami.

Sery z hal: oscypek, bryndza, bundz i żentyca

Kiedy wejdziecie do bacówki na hali, szybko przekonacie się, na czym polega tradycyjne podhalańskie serowanie. Tutejsze wyroby z mleka owczego różnią się od siebie smakiem, konsystencją i sposobem podania, dlatego warto poznać cztery podstawowe specjały:

• Bundz - świeży, biały ser z mleka owczego o łagodnym, lekko słodkawym smaku i miękkiej strukturze. Kroi się go w grube plastry i jada na świeżo, najczęściej na kromce chleba z odrobiną soli lub ze świeżymi warzywami.
• Bryndza podhalańska - miękki ser powstający z dojrzałego bundzu zmielonego z solą. Chroniony jest unijnym certyfikatem Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP). Ma wyrazisty, słono-pikantny smak i lekko grudkowatą konsystencję. Doskonale smakuje z chlebem, w moskolach lub jako farsz do pierogów.
• Oscypek - twardy ser wędzony o wrzecionowatym kształcie i ozdobnych wzorach odciśniętych w drewnianej foremce. Wędzenie w dymie nadaje mu złocistą skórkę i słony aromat. Można go jeść na zimno w plasterkach lub na gorąco z dodatkiem żurawiny.
• Żentyca (żętyca) - tradycyjny napój powstający z serwatki owczej podczas wyrobu sera. Pije się ją prosto z glinianego kubka lub czerpaka - świeża ma słodkawy posmak, a po ukiszeniu staje się orzeźwiająco kwaskowata.

Warto wiedzieć, że prawdziwe owcze sery powstają wyłącznie od maja do września, gdy trwa wypas zwierząt na halach. Wskazówki, jak odróżnić oryginalny wyrób od podróbek, przeczytacie w naszym poradniku o prawdziwym oscypku z certyfikatem.

Tradycyjne napoje i regionalne słodkości na Podhalu

Wypoczynek w Tatrach to także niespieszne chwile przy gorącym napoju lub prostym, domowym deserze. Po całym dniu na szlaku lub stoku warto sprawdzić, co tutejsze karczmy mają do zaoferowania poza głównymi daniami.

Zimą i w chłodne wieczory najlepiej sprawdza się herbata z prądem - gorący napar podawany z cytryną, miodem i dodatkiem spirytusu lub regionalnej wódki. Równie popularny jest grzaniec przygotowywany na bazie czerwonego wina lub piwa z goździkami, cynamonem, imbirem i plastrami pomarańczy. Latem z kolei pragnienie doskonale gasi zimne kwaśne mleko, serwowane w glinianym kubku jako dodatek do młodych ziemniaków z koperkiem.

Jeśli macie ochotę na coś słodkiego do kawy, w menu szukajcie tradycyjnych wypieków:

1. Bombolek - małych, pieczonych w piecu bułeczek drożdżowych, które podaje się na ciepło. Są zazwyczaj obficie polane roztopionym masłem wymieszanym z miodem.
2. Kołacza - puszystego ciasta drożdżowego z kruszonką, nadziewanego słodkim twarogiem lub leśnymi borówkami .
3. Racuchów z jabłkami - smażonych na złocisty kolor placków z owocami, posypanych cukrem pudrem z cynamonem.

To smaki, które nie potrzebują skomplikowanych dodatków - najlepiej smakują podane na ciepło, przy trzaskającym w kominku ogniu.

Jak czytać kartę dań w podhalańskiej karczmie?

Regionalne menu w karczmach potrafi zaskoczyć gwarowymi nazwami, które niewiele mówią przy pierwszej wizycie. Aby ułatwić Wam wybór, zebraliśmy wszystkie omówione wyżej potrawy w jednym zestawieniu.

Lżejsze pozycje, jak moskole czy świeży bundz, doskonale sprawdzą się w ciągu dnia. Z kolei po powrocie ze szlaku warto postawić na gorącą zupę lub pieczone mięsa.

Gdzie szukać tradycyjnych podhalańskich smaków w Bukowinie?

Bukowina Tatrzańska słynie z gościnności, pięknych panoram i karczm, w których wciąż pielęgnuje się dawne przepisy. Sprawdzonych dań regionalnych spróbujecie w kilku cenionych punktach na mapie miejscowości:

1. Karczma Giewont (ul. Tadeusza Kościuszki 73) - lokal z tradycyjnym drewnianym wystrojem, słynący z solidnych porcji. Warto zamówić tu Placka Bukowiańskiego, tradycyjne moskole z masłem czosnkowym oraz chrupiące placki z sosem grzybowym.
2. Restauracja Schronisko Bukowina (ul. Tadeusza Kościuszki 94) - miejsce znane z dobrej jakości produktów. Goście wracają tu na kwaśnicę na wędzonych żeberkach, pierożki z jagnięciną i smardzami oraz tatara.
3. Karczma Pod Stancyjom (ul. Tadeusza Kościuszki 190) - nastrojowa, drewniana karczma z rodzinną atmosferą. W menu wyróżniają się domowe zupy, kaszanka z ziemniakami i kapustą oraz moskole w różnych wariantach.
4. Karczma Szarotka (ul. Tadeusza Kościuszki 145) - kameralna restauracja prowadzona od 25 lat. Zjecie tu między innymi wieprzowinę z boczkiem i grilowanym oscypkiem, ręcznie lepione pierogi czy tradycyjny żur podawany w chlebie.
5. Restauracja Regionalna SKALNICA (ul. Tadeusza Kościuszki 174) - karczma, która mieści się w zabytkowej Willi Silene. W karcie królują Kociołek Juhasa, pieczeń marynowana w winie, golonka i “Łoscypek z żurawiną”.
6. Karczma Widokowa (ul. Tatrzańska 39, Gliczarów Górny) - położona tuż obok Bukowiny. Z jej okien rozpościera się spektakularny widok na Tatry. W karcie czekają podhalańskie klasyki: grillowany serek góralski z żurawiną, sycący Placek od zbója z gulaszem czy Kotlet po Bacowsku zapiekany z boczkiem i serem górskim.

A jeśli podczas pobytu zechcecie odwiedzić sąsiednią miejscowość, ciekawe adresy podpowiadamy w osobnym artykule o karczmach w Białce Tatrzańskiej.

Tatrzańskie smaki w wydaniu fine dining – Restauracja HALKA

Jeśli z kolei szukacie tatrzańskich smaków w eleganckiej odsłonie, warto wybrać się do Zakopanego. W zabytkowym budynku dawnego Domu Turysty mieści się Restauracja HALKA w Zakopanem.

Szef Kuchni Sławomir Mazur sięga po tradycyjne podhalańskie receptury i nadaje im autorski sznyt. Karta obfituje w tutejszą jagnięcinę oraz regionalne sery. Zjecie tu między innymi comber jagnięcy z zielonym groszkiem i sosem demi-glace, wyrazistą kwaśnicę na żebrze jagnięcym czy domowe pierogi - z farszem jagnięcym lub kremową bryndzą. W menu znajdziecie też moskole podawane z masłem truflowym, rozgrzewający krem z czosnku niedźwiedziego z wędzoną śmietaną oraz klasycznego oscypka z boczkiem i żurawiną. To dobre miejsce, aby spróbować znanych smaków Podhala w eleganckiej odsłonie.

Baza do kulinarnych odkryć – Aries Residence Bukowina Tatrzańska

Po dniu pełnym wrażeń na szlaku i kulinarnych odkryć warto wrócić do miejsca, które daje pełną swobodę i spokój. Przestronne apartamenty w górach w Aries Residence Bukowina Tatrzańska pozwalają odpocząć w otoczeniu naturalnego drewna i z widokiem na panoramę Tatr - z dala od miejskiego zgiełku. A kiedy zechcecie zjeść coś bez wychodzenia na zewnątrz, tutejsza gastronomia zapewnia śniadania przygotowywane ze świeżych składników, dostarczane prosto pod drzwi pokoju.

Odkryjcie smak Podhala w swoim własnym tempie

Dobre jedzenie w Bukowinie Tatrzańskiej to coś więcej niż tylko posiłek - to zapach palonego drewna, ciepło karczmy i wielopokoleniowa gościnność, do której chce się wracać po każdym spacerze. Po dniu pełnym kulinarnych odkryć i wędrówek warto mieć miejsce, w którym można w ciszy zebrać myśli i odpocząć przy kominku.

Wybierzcie swój prywatny apartament w Aries Residence Bukowina Tatrzańska, by cieszyć się panoramą Tatr z balkonu i poznawać prawdziwy rytm gór.